Русскоязычный IT клуб

С недавних пор избавляюсь от костей так называемым "зандер-шнитт", треугольничек.

http://www.kochbaeren.de/07-0-Fisch-Ger ... tieren.php" onclick="window.open(this.href);return false;

в принципе приём подходит совешенно под любую рыбу.

Если этого не сделать до готовки - кости трудно искать, а если сделать, то вообще ни одной косточки!





5. Nun müssen nur noch die Seitenliniengräten herausgeschnitten werden, damit wir ein grätenfreies Barschfilet haben. Die Seitenliniengräten liegen etwa dort zwischen den roten Linien im nächsten Bild (Bild 6).

( 6o6p ) писал(а):С недавних пор избавляюсь от костей так называемым "зандер-шнитт", треугольничек.

http://www.kochbaeren.de/07-0-Fisch-Ger ... tieren.php" onclick="window.open(this.href);return false;

в принципе приём подходит совешенно под любую рыбу.

Если этого не сделать до готовки - кости трудно искать, а если сделать, то вообще ни одной косточки!





5. Nun müssen nur noch die Seitenliniengräten herausgeschnitten werden, damit wir ein grätenfreies Barschfilet haben. Die Seitenliniengräten liegen etwa dort zwischen den roten Linien im nächsten Bild (Bild 6).

интересно, попробую.
Но мне кажется что Дорадо нужно с кожей запекать, у неё под кожей слой жира, который хорошо плавится при запекании рыбы. делает при етом хороший аромат.
Oт костей, научился дорадо чистить готовой, тоже леgко, разработал свой метод. минут-две, и на тарелке только мясо, весь скелет с головой целиком уходит с тарелки
Причом процесс примерно как на твоих фотографиях , только без отрeзания головы.
Осторожно вырезаю кожу по хребту, сдираю в сторону брюха, остаётся одно мясо которое леgко отделяется, причом так - что скелет остается вемсте с рёбрами целиком, хоть отдавай на изучение.
У Лакса мясо жосткое , не нравится. Иногда беру вильдлакс который типа копчонный. а так не моя рыба.
Дорадо - мясно нежное, в запечонном виде самое то.

Processor писал(а):
интересно, попробую.
Но мне кажется что Дорадо нужно с кожей запекать, у неё под кожей слой жира, который хорошо плавится при запекании рыбы. делает при етом хороший аромат.
Oт костей, научился дорадо чистить готовой, тоже леgко, разработал свой метод. минут-две, и на тарелке только мясо, весь скелет с головой целиком уходит с тарелки
Причом процесс примерно как на твоих фотографиях , только без отрeзания головы.
Осторожно вырезаю кожу по хребту, сдираю в сторону брюха, остаётся одно мясо которое леgко отделяется, причом так - что скелет остается вемсте с рёбрами целиком, хоть отдавай на изучение.
У Лакса мясо жосткое , не нравится. Иногда беру вильдлакс который типа копчонный. а так не моя рыба.
Дорадо - мясно нежное, в запечонном виде самое то.

У дорадо такой вырез не подойдёт, конечно. это толЬко для филе, а не для целой рыбы.

Точно, вспомнил, дорады кость спокойно убирается с головой. Но всё равно маленькие редко, но попадаются.

Рыба нежная и вкусная, конечно. но мне мало одной.


(bobr)

Гость писал(а):У дорадо такой вырез не подойдёт, конечно. это толЬко для филе, а не для целой рыбы.

Точно, вспомнил, дорады кость спокойно убирается с головой. Но всё равно маленькие редко, но попадаются.

Рыба нежная и вкусная, конечно. но мне мало одной.


(bobr)

У нас продают больше одной рыбы, в одни руки
Обычно беру 2 рыбы, если только для себя.
2 рыбы = 1кг примерно = 8,50 кажись

( 6o6p ) писал(а):С недавних пор избавляюсь от костей так называемым "зандер-шнитт", треугольничек.

http://www.kochbaeren.de/07-0-Fisch-Ger ... tieren.php" onclick="window.open(this.href);return false;

в принципе приём подходит совешенно под любую рыбу.

Я примерно так же разделываю лакса. На ютубе есть классные ролики, где какой-то скандинав ловко разделывает лакса. Я у него и подглядел. Даже специальный нож-филейник купил. Лакс 1-1.5 кг разделывается супер. Единственно, я нигде не нашел щипчиков для выдергивания косточек, которые еще остаются после филитирования.

Stef писал(а):

( 6o6p ) писал(а):С недавних пор избавляюсь от костей так называемым "зандер-шнитт", треугольничек.

http://www.kochbaeren.de/07-0-Fisch-Ger ... tieren.php" onclick="window.open(this.href);return false;

в принципе приём подходит совешенно под любую рыбу.

Я примерно так же разделываю лакса. На ютубе есть классные ролики, где какой-то скандинав ловко разделывает лакса. Я у него и подглядел. Даже специальный нож-филейник купил. Лакс 1-1.5 кг разделывается супер. Единственно, я нигде не нашел щипчиков для выдергивания косточек, которые еще остаются после филитирования.

так возьми обычный пинцет! Мощный.

Но если ты правильно делаешь этот ФАУ-шнитт, который я в ссылке привёл, не останется ни одной косточки.

кстати, в магазине, если продавцы секут - можешь попросить "ентгретен" или фау-шнитт, они сами сделают после взвеса.

{ 6o6p } писал(а):так возьми обычный пинцет! Мощный.

Я пробовал маленькие плоскогубцы. Они откусывают кости нафик, а не выдергивают.

{ 6o6p } писал(а): Но если ты правильно делаешь этот ФАУ-шнитт, который я в ссылке привёл, не останется ни одной косточки.

Не верю. В лаксе остаются тонкие косточки, которые идут от хребта перпендикеулярно почти в мясо довольно глубоко. Их лучше выдернуть из филе. Хотя они довольно сильно размягчаются и почти не чувствуются. Но я люблю быструю термическую обработку, когда эти косточки не успевают размягчится.

{ 6o6p } писал(а): кстати, в магазине, если продавцы секут - можешь попросить "ентгретен" или фау-шнитт, они сами сделают после взвеса.

Я люблю сам филитировать. И дешевле получается.

Stef писал(а):

{ 6o6p } писал(а):так возьми обычный пинцет! Мощный.

Я пробовал маленькие плоскогубцы. Они откусывают кости нафик, а не выдергивают.

{ 6o6p } писал(а): Но если ты правильно делаешь этот ФАУ-шнитт, который я в ссылке привёл, не останется ни одной косточки.

Не верю. В лаксе остаются тонкие косточки, которые идут от хребта перпендикеулярно почти в мясо довольно глубоко. Их лучше выдернуть из филе. Хотя они довольно сильно размягчаются и почти не чувствуются. Но я люблю быструю термическую обработку, когда эти косточки не успевают размягчится.

{ 6o6p } писал(а): кстати, в магазине, если продавцы секут - можешь попросить "ентгретен" или фау-шнитт, они сами сделают после взвеса.

Я люблю сам филитировать. И дешевле получается.

да нет же. Не филитировать. Именно фау-счнитт, просто попроси, и посмотри, как они делают. И дома проверь, остались ли косточки.

Они, кста, это бесплатно делают. я делаю сам.

Вообще хорошо бы доску со светом сделать, как в топ-ресторанах.
кладёшь филе рыбы и видишь всё, и червей и кости.

про червей не бойся, я тему открывал осенью - не поняли меня нифига.

Есть неск. сортов рыбы, в которых нереально не найти червя. например морской чёрт.
Его топ-повара обязательно просвечивают на предмет. Иначе могут бытъ непонятки у клиентов.
погугли на würmer im seeteufel если не веришь.

http://www.chefkoch.de/forum/2,56,21552 ... eufel.html" onclick="window.open(this.href);return false;